• Portvinsopkog
  • 100g finhakket skalotteløg
  • 1 fed finthakket hvidløg
  • 15g frisk timian (Bundet, så de kan fiskes op)
  • 150g tør madeira
  • 150g mørk portvin
  • 150g lys portvin
  • 75g whisky eller brandy
  • Parfait
  • 400g kyllingelever
  • 20g salt
  • 4 store æg
  • 400g usaltet smør, i terninger og ved stuetemperatur
  • 125g piskefløde
  • Mørk rørsukker til topping

En virkelig lækker lille forret, som jeg fandt hos H. Blumenthal, er Kyllinge Parfait anrettet som en Crème brulée. Det minder lidt om en luftig pate eller foie gras. Den er væsentligt mere mild end Foie Gras og kan derfor være en god introduktion til lever fra fjerkræ.

Det første man gør er, at lave et godt portvinsopkog som skal stå og simre til det bliver tykt, men stadig flydende.

Dernæst skal æg, smør og lever varmes op til 50 grader. Det kan ske i en frysepose i en stor gryde, men jeg brugte naturligvis min Sous Vide maskine.

Når alle tre dele har været ved 50 grader i 10 minutter, så blendes æg, lever og portvinsopkoget f.eks. med en håndblender. Når det er godt blendet, så tilsættes det varme smør stille og roligt – ligesom hvis du pisker mayonaise. Når det hele er godt blendet sammen, skal massen presses igennem et klæde og en si. Det giver en meget smagfuld væske. Denne væske røres med piskefløde.

Massen skal nu flyttes over i ovnsikre små serveringsenheder. Jeg brugte både et par Le Cruset minigryder (4 cm) og et par alm. små hvide keramikskåle.
Skålene sættes i et såkald Bain-Marie eller vandbad på dansk. Jeg kogte vandet til 90 grader i min elkoger, og hældte ved inden de kom i ovnen. Her skal de stå indtil de rammer 62 grader eller ca. 15 minutter ved 110 grader. Husk sølvpapir hen over alle skålene, så de bliver ens bagte. Konsistensen er ikke stiv på parfaiten når den kommer ud af ovnen. Det først efter en tur i køleskabet de får den faste form.

Når de er 62 grader, skal de lige køle lidt ned uden for ovnen, og så skal de i køleskabet. Mindst 6 timer, og gerne natten over.

En halv time før servering, tages de ud at køleskabet og 10 minutter før servering, så brændes rørsukkeret på toppen af parfaiten. Det gøres nemmest med sådan en lille gasbrænder, men kan også gøres i ovnen med grill.

Den lille velsmagende forret, serveres med dejlig frisk brød, smør, sennep og gerne en Figen og dadel chutney/marmelade. Jeg gav mine gæster en ske og en kniv, og det gik glimrende. Den skal serveres i små portioner, især hvis ikke ens publikum er vante med lign. spiseformer.